Au début de l’été 2022, notre président Francois-Xavier Dehédin a eu la chance de se rendre en Grèce et de rencontrer la famille Trikalinos, qui depuis 1856 applique la philosophie et la passion familiale autour de l’œuf de mulet gris, appelé Argotaraho en grec, Batarekh en arabe, Botarga en espagnol, Bottarga en italien, Karasumi en japonais et Poutargue en français.
Voici un résumé de sa visite ainsi que l’histoire de la famille Trikalinos
La Poutargue
Beaucoup d'entre vous ne connaissent peut-être pas la poutargue. La poutargue est un mets délicat composé d'œufs de mulet gris séchés. Naturel, sans agents de conservation, avec une valeur nutritionnelle élevée et un arrière-goût agréable et qui dure longtemps en bouche.
L'héritage de la conservation des fruits de mer est préservé grâce à la culture du sel marin des terres intercotidales, riche en éléments nutritits, utilisé pour conserver les fruits de mer. Ce procédé existe encore de nos jours, plus particulièrement en
Méditerranée. Alors que la pratique de la conservation du thon ou du mulet est considérée comme l'héritage des Byzantins, elle est en fait bien antérieure et remonte à l'époque des Grecs Anciens et des Egyptiens et s'étend même jusqu'à quelques
régions côtières d'Asie.
Elle constitue une source riche en acides gras Omega 3 qui renforce la santé du corps en agissant de façon positive sur le système cardiovasculaire en renforçant le système immunitaire.
La famille Trikalinos
Comme nous vous disions plus haut, c’est en 1856 que les trois frères Trikalinos, Zafeiris, Nikos et Giorgos ont commencé la production et le commerce d’Avgotaraho de mulet gris à Etoliko. En 1942, la tradition familiale se poursuit avec Panagiotis Trikalinos (fils de Zafeiris et père de l’actuel propriétaire), expert en extraction d’Avgotaraho et skipper le plus célèbre dans un certain nombre de pêches dans les lagunes d’Etoliko, qui prend la direction de l’entreprise d’Avgotaraho. Quelques années plus tard, en 1995, Zafeiris Trikalinos, propriétaire actuel, reprend l’entreprise, et en 1997, construit une nouvelle unité de production à Athènes, la première unité de production certifiée d’Avgotaraho en Grèce. Toutes les techniques traditionnelles sont conduites selon des procédures standard qui garantissent la qualité, l’hygiène et la sécurité alimentaire des produits Trikalinos.
Par la suite, en 2005, c’est la poudre d’Avgotaraho qui rejoint la gamme de produits. Le chef Jose Andrès ajoute la Poutarge Trikalinos à ses menus. Cette dernière est récompensée au SIAL Paris 2006 et au Prix Gourmet Athènes.
La consécration arrive en 2010 alors que le grand Ferran Adria inclut la Poutargue Trikalinos dans sa sélection des 30 meilleurs produits du monde.
En 2011, les résultats préliminaires d’une recherche in vivo, menée par l’Institut Pasteur, montrent que Trikalinos Avgotaraho, consommé en tant que complément alimentaire, peut avoir un potentiel antiathérogène.
L’année suivante, la Poutargue de mulet gris de Trikalinos reçoit le prix du goût supérieur 2012 de l’ITQI.
En 2013, Trikalinos lance la poutargue de l’âge d’or, un nouveau produit en édition limitée offert dans notre boutique.
En 2014, le restaurant n° 1 du monde pour l’année 2013, le «El Celler de Can Rocas», lance un plat dédié à la Poutargue de Trikalinos, avec du maquereau mariné, des anchois, des câpres et des cornichons.
En 2022, la gamme Trkialinos fait son arrivée chez Huîtres & Caviar et est maintenant distribuée au Canada.
Qu'est ce qui rend la poutargue Trikalinos si irrésistible?
• Elle est produite exclusivement par la laitance du Mulet Lippu, reconnue comme
les meilleurs œufs pour la production d'Avgotaraho.
• Les techniques de production standardisées offrent un équilibre entre la salaison
et la dessiccation afin de donner plus d'humidité et moins de se sodium au produit final.
• Elle est enveloppée de cire naturelle d'abeille, qui préserve le produit et son goût délicat
pendant sa durée de conservation, malgré sa faible teneur en sodium.
La visite chez Trikalinos
En plus de visiter les installations et de tremper par lui-même les œufs dans la cire d’abeille, notre président a suivi un cours sur l’histoire de la Poutargue. Il nous apprend que la recette et la conservation avec le sel et la cire d’abeille sont inspirées des Égyptiens et de la momification. D’ailleurs, les œufs de mulet gris sont considérés comme un met délicats depuis l’époque des pharaons (selon l’Université Columbia)
Ensuite, c’est la dégustation: «De là, nous avons goûté 8 fines tranches de manières différentes: avec zeste de citron, amande, nectarine, cerise, poivre noir à queue, grain de café, fève de cacao et pour finir nature. La texture ressemble à l’abricot sec, tantôt ça goûte le cantaloup, le pata negra, le toro de thon. Le goût était différent à chaque bouchée selon l’accord.» François-Xavier nous le conseille en apéro ou en cuisine sur le dessus d’un plat, à la manière de la truffe ou condiment de finition.
«À la suite de cette courte formation, nous sommes invités à visiter les superbes bureaux de Trikalinos. De là on surplombe Athènes et M. Trikalinos m’explique que Socrates a donné ses cours ici pour éloigner les étudiants de leurs connaissances déjà acquises et leur apprendre à prendre du recul. Ensuite, nous nous dirigeons au restaurant Travolta où j’ai pu déguster une variété de plats signatures de la carte. Quelle journée mémorable par la découverte de nouveaux produits et de nouveaux amis! J’espère que cette histoire vous inspira à découvrir ces beaux produits et cette famille fort sympathique.»
Pour les accords, la Poutargue Trikalinos se marie bien avec le champagne, la vodka, des vins blancs secs et aussi des single malts Japonais ou Ecossais.
Également, le produit est certifié cacher.
Merci pour ce superbe voyage François-Xavier.
Découvrez les trois produits de Trikalinos sur la boutique.